Ruokien älykäs varastointi ja kuljetus

Ruokien varastoiminen ja kuljettaminen on erityisen haasteellista. Tämä johtuu muun muassa tuoreiden elintarvikkeiden pilaantuvuudesta ja varastointilämpötiloja koskevista määräyksistä. Varastoinnissa ja kuljetuksessa on noudatettava useita eri lakeja ja asetuksia. Näiden tavoitteena on varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus kuluttajille. Varastoinissa on luotava sopivat olosuhteet eri tuotteille – erityisesti lämpötilojen osalta. Lisäksi on huomioitava myös ilman kosteus, hiilidioksidipitoisuus (kypsyttämöissä), ilmanvaihto jne. Lisäksi on huolehdittava tuholaistorjunnasta. 

Esimerkiksi Saksassa on tällä hetkellä 700 elintarvikkeiden varastointiin liittyvää lakia ja asetusta. Elintarvikelainsäädäntöä ei määritellä vain maakohtaisesti vaan myös Euroopan unionin tasolla. Erityisen tärkeitä elintarvikealalle ovat asetukset (EY) N:o 852/2004 (elintarvikehygienia) ja (EY) N:o 853/2004 (eläinperäisiä elintarvikkeita koskevat erityiset hygieniasäännöt). Esimerkiksi (EY) N:o 37/2005 säätelee pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannan toteutumista kuljetuksen, välivarastoinnin sekä varastoinnin aikana. Pakastettuja elintarvikkeita koskevan lainsäädännön perusvaatimukset määritellään direktiivissä 89/108/ETY. Tähän sisältyy esimerkiksi pakastettujen elintarvikkeiden pakastaminen, pakkaaminen, merkitseminen ja tarkastaminen. Erityisen tärkeää on, että pakastettujen elintarvikkeiden lämpötila on pidettävä vähintään -18°C koko kylmäketjun ajan. 

Näiden direktiivien tavoitteena on estää EU-alueella elintarvikkeiden tuotannosta ja valmistuksesta johtuvat terveyshaitat. Good Manufacturing Practice (GMP) ja Good Hygiene Practice (GHP) ovat ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä, jotka kattavat terveyshaitat jalostuksesta, myyntiin ja kaupallisiin keittiöihin. GHP on HACCP-konseptin perusta. HACCP-konsepti on järjestelmä vaarojen analysointiin ja riskien hallintaan koko elintarviketuotannon prosessissa. 

Lämpösäädellyn ruokalogistiikan lämpötilaskaala kattaa lämpötilat talvisista -18 asteesta – keväisen raikkaisiin plus-asteisiin. Esimerkiksi kala, kalavalmisteet (pakasteet) on kuljetettava -18°C:ssa, pastöroidut maitovalmisteet +8°C, liha +4°C, jauheliha +2°C ja pastöroitu maito, tuoreet maitotuotteet (jogurtti, kerma, tuorejuusto) +6°C:ssa. Ulkolämpötilasta riippuen (talvi/kesä) kuljetuskalustolla on pystyttävä lämmittämään tai jäähdyttämään. Tähän käytetään tilanteesta riippuen erilaisia kuljetusajoneuvoja: kylmäperävaunuja, joissa on mahdollisesti erilaisia lämpötila-alueita, säiliöautoja tai erikseen lisäeristettyjä kuljetuslaatikoita. Kaikkia logistiikan ajoneuvoja valvotaan tarkasti ja lämpötilat dokumentoidaan. 

Elintarvikkeita varastoidaan erilaisissa lämpötiloissa ja olosuhteissa. Pakastevarastoissa elintarvikkeet jäähdytetään yleensä -20 - -24 asteessa. Joskus käytetään myös erillistä pakastusaluetta aina -35°C:seen asti. Tärkeintä on, että kylmäketju ei saa katketa. Maitotuotteissa tai tuoreiden hedelmien ja vihannesten varastoinnissa lämpötila on yleensä +2 - +8 °C ja ilmankosteutta lisätään tarpeen mukaan. Näiden tuotteiden käsittelyssä on erityisen korkeat hygieniavaatimukset. Pakastetuille-, sulatettaville- ja lihatuotteille on erilaisia ​​lämpötiloja. Kylmävarastossa -1 - +2 °C, sulatusalueella <10 °C (2-15 °C ilman virtauksen kanssa) ja pakasteille vähintään -18°C. Jäähdytettävien eläinperäisten elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset (enimmäislämpötila), jotka toimitetaan irtotavarana tai pakattuina, ovat seuraavat: tuore liha (paitsi siipikarja) +7 °C, siipikarjatuotteet +4 °C, muut eläimenosat, tuoreet (myös jauhettu) +3 °C, lihavalmisteet EU:n hyväksymistä laitoksista (itsepalvelupakkaus) +4 °C.  

Yleensä säilytys- ja käsittelylämpötilojen jatkuva seuranta sekä korkeat hygieniavaatimukset takaavat virheettömän laadun. Suklaan varastointilämpötila on 12 °C - 20 °C (useimmiten 18 °C). Suklaa on erityisen herkkä kosteudelle, hapettumiselle, lämmölle, lämpötilan vaihteluille ja hajuille. Jos suklaata säilytetään tiiviisti suljetussa astiassa ja sopivassa tilassa, sillä on pitkä säilyvyysaika (vähintään 1-2 vuotta). Kuivavalikoimalla tarkoitetaan kaikkia kestäviä tuotteita (kuivatut hedelmät, mausteet) tai kestäviksi tehtyjä tuotteita (säilykkeet). Nämä tuotteet eivät yleensä vaadi jäähdytystä. Suklaan ja kuivatavaran varastot ovat suurelta osin samanlaisia ​​kuin tavanomaiset varastot. Tavarat ovat valmiiksi pakattuja ja ne varastoidaan ja käsitellään tavallisesti eurolavoilla. 

Jokaisella varastointialueella on omat vaatimuksensa lämpötilan, kosteuden, tavaroiden herkkyyden jne. suhteen. Olosuhteet vaikuttavat olennaisesti työntekijöiden työoloihin, varastotekniikan valintaan ja puhtauden/siisteyden vaatimuksiin. Kylmien ja epäsuotuisten työolosuhteiden vuoksi koko ajan kehitetään uusia erilaisia ratkaisuja automaatiotason lisäämiseksi. 

Voidaan puhua aktiivisesta kylmäketjusta logistiikassa, kun tavarat ovat jatkuvan jäähdytyksen, lämpötilavalvonnan ja rekisteröinnin alaisia ​​sekä vastaavat ajoneuvot ja varastot on varustettu jäähdytystekniikalla. Vastaavasti passiivisessa kylmäketjussa lämpötila pidetään tietyllä alueella eristettyjen pakkausten avulla. Lämpötilan jatkuva valvonta ei ole välttämättä pakollista. Lämpötilan ylläpitoa voi lisäksi tukea esimerkiksi kuivajään avulla. Passiivista kylmäketjua käytetään enimmäkseen logistiikassa matkalla loppukuluttajalle ("last mile").  

Elintarvikkeiden laadun säilyttämiseksi on noudatettava seuraavaa viittä periaatetta: 

•  Asetettua lämpötilaa on pidettävä keskeytyksettä yllä, jotta kylmäketju säilyy katkeamattomana.  

• Laatu voidaan taata vain säännöllisellä ja huolellisella saapuvien ja lähtevien tavaroiden valvonnalla.  

• Pakkaamaton tai raaka ruoka on varastoitava erikseen.  

• Bakteereilta suojautumiseen voidaan käyttää vain siihen soveltuvia säilytysastioita.  

• Tuotteet eivät saa olla suorassa kosketuksessa lattian kanssa. 

Erityisiä puhtauteen ja desinfiointiin liittyviä määräyksiä sovelletaan alueille, joilla ruokaa käsitellään ja prosessoidaan. Puhdistus- ja desinfiointitoimenpiteiden tavoite on selkeästi määritelty asetuksessa elintarvikehygieniasta (EY) N:o 852/2004: Kulutustavarat, eli kaikki esineet ja pinnat, jotka on tarkoitettu suoraan tai epäsuorasti kosketuksiin ruoan kanssa, on puhdistettava ja tarvittaessa desinfioitava niin usein, että ruuasta ei aiheudu terveyshaittoja. Tämän tarkoituksena on varmistaa elintarvikehygienia ja yleinen hygienia yrityksessä. Lisäksi tulee huomioida maakohtaiset määräykset työntekijöiden elintarvikehygienia osaamisen osalta. 

Vesipesu ei ole mahdollista pakastevarastossa ja siksi puhdistus on tehtävä lakaisemalla. Läpivirtaustelineiden kohdalla on huolehdittava siitä, että lattiataso voidaan taittaa ylös tai että puhdistus voidaan tehdä muulla tapaa. Tuotteiden rikkoutumista on estettävä hinnalla millä hyvänsä, sillä esim. pakastetut hedelmät voivat muuttua "ammuksiksi". Uhkaskenaario: trukkipyörä ajaa jäätyneen kirsikan yli, joka sitten sinkoutuu varaston läpi luodin tavoin! 

Maito ja tuoretuotteet ovat helposti pilaantuvia, mutta ne voivat myös likaantua. Laatikoihin pakatut luonnontuotteet, kuten kasvikset saattavat sisältää joskus hiekkaa ja multaa, mitä voi pudota lattioille. Lisäksi esimerkiksi jogurttipurkit voivat rikkoutua pudotessaan. Tämän vuoksi varastointialueen helppo puhdistettavuus on iso etu. Siksi näissä kylmävarastoissa käytetään yleensä matalia hyllyjä tai lattiavarastointia. Lattian viemärikanavat voivat helpottaa siivoamista mahdollistamalla veden ruiskuttamisen. Hyllyjen vaakasuoruus on tällöin varmistettava (huomioiden lattiakaadot). 

Parasta ennen päiväys on päivä, johon asti pakattuja elintarvikkeita voidaan vähintään varastoida ja kuluttaa, sen säilyttäen edelleen tyypilliset ominaisuutensa. Haju, maku, koostumus, ravintoarvot, värin ja koostumuksen on pysyttävä muuttumattomina viimeiseen käyttöpäivään asti. Jos kussakin tapauksessa noudatetaan oikeita säilytysolosuhteita, esimerkiksi viileässä tai kuivassa säilytyksessä, ruokaa voidaan usein varastoida ja kuluttaa tämän päivämäärän jälkeenkin. " 

Kaupallisessa elintarvikevarastossa oikean toimitusperiaatteen (First In - First Out, FIFO) ylläpitäminen parasta ennen -päivämäärien mukaisesti (BBD) on ratkaisevan tärkeää, jotta elintarvikkeiden hävikki pysyy mahdollisimman pienenä. Läpivirtaushyllyt (yksittäiskappaleille ja kuormalavoille) ovat erityisen sopivia tähän tarkoitukseen. Läpivirtaushyllyjärjestelmä täytetään toiselta puolelta tavaroilla, jotka myöhemmin poimitaan toiselta puolelta. FIFO-periaate helpottaa myös viimeisten käyttöpäivien, erien tai tuotantosarjojen seurantaa. FIFO-periaate voidaan varmistaa myös esimerkiksi Shuttle-hyllyjärjestelmällä. 

Elintarvikekuljetuksissa toimitukseen käytettävällä ajalla on suuri merkitys liiketoiminnan kannattavuuteen, joten nopea toimitusaika on erityisen tärkeä (“Last mile”). Elintarvikkeita tilataan koko ajan enemmän verkosta. Markkinoilla on siis kysyntää innovatiivisille kylmäkuljetuspakkaus ratkaisuille, erityisesti passiivisesti jäähdyttäville. Tämä avaa uusia mahdollisuuksia tuotteiden jakeluun ja varastointiin. Passiivinen pakkaus on erityisen edullinen, jos asiakas ei ole kotona toimitushetkellä. Ilman aktiivista jäähdytystä pakkauksen on mahdollista säilyttää vaadittu lämpötila jopa 48 tunnin ajan. 

BITOn MB Food & Delivery -laatikko on täydellinen järjestelmä sähköiselle elintarvikekaupalle. Hyödyt korostuvat erityisesti toimituksen aikana (“last mile”).  Järjestelmä koostuu erilaisista laatikkovaihtoehdoista, modulaarisista inserteistä, jäähdytysakuista ja jakajista. Laatikot säästävät tilaa pinoutuvuutensa ansiosta. Niitä voidaan käyttää monenlaisten ruokien kuljettamiseen. Muovilaatikkoa on saatavana useina eri kokoonpanovaihtoehtoina. Esimerkiksi erilaiset insertit ja jakajavaihtoehdot mahdollistavat sen käytön eri lämpötila-alueilla (pakaste, tuore ja kuiva). Yksi laatikko voidaan siis varustaa kahdelle eri lämpötilavyöhykkeelle. Oikea jäähdytyslämpötila pidetään yllä erilaisilla jäähdytysakuilla. 

Lähteet:

1 Die Tiefkühlkette, Empfehlungen zur Temperatursicherung, Arbeitsgemeinschaft Kälteforum dti/VDKL Deutsches Tiefkühlinstitut e.V. (Berlin) und Verband Deutscher Kühlhäuser & Kühllogistikunternehmen e.V. (Bonn) 

2 Leitfaden Verarbeitung Fleisch und Fleischwaren, Qualitätssicherung vom Landwirt bis zur Ladentheke, Stand 1.1.2020, QS Qualität und Sicherheit GmbH (Bonn) 

Nitsche Benjamin, Anna Figiel, Zukunfttrends der Lebensmittellogistik -Herausforderungen und Lösungsimpulse, Hrsg. Straube Frank, Universitätsverlag der TU Berlin, 2016, http://verlag.tu-berlin.de